Составление расчётного меню

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение С, Т) составляется расчетное меню для ресторана на 98 мест, и меню питания служащих. Расчетное меню представляет собой список наименований блюд с указанием номера рецептур блюд, массы готового блюда и количества блюд Составление расчётного меню.

Таблица 11 – Расчетное меню ресторана первого класса «Clear Sky» на 98 мест.

Номер рецептур по сборнику Наименование закусок, блюд, напитков Выход, г Количество блюд, порций
Фирменное блюдо
ТТК Свинина с брусничным соусом и фруктово-овощным гарниром
Прохладные закуски
Строганина из рыбы с соусом 100/50
Винегрет с сельдью
Салат коктейль овощной
ТТК Салат Составление расчётного меню греческий
ТТК Салат цезарь с курицей
ТТК Салат цезарь с лососем
ТТК Салат цезарь с креветками
ТТК Салат Коб
ТТК Салат Изумрудного Будда
ТТК Салат Шиитаки сарада
ТТК Ассорти мясное: язык, окорок, курица
ТТК Рулет из курицы со свининой и черносливом
ТТК Хе из курицы с Ким Чи
Йогурт ягодный Составление расчётного меню
Кефир
Жаркие закуски
ТТК Креветки в кляре
ТТК Жульен из баклажанов

Продолжение табл.11

Супы
Бульон из кур прозрачный
ТТК Мисо суп
ТТК Госпачо
Солянка сборная мясная
ТТК Суп пюре с грибами и сыром
Суп пюре из цветной капусты
ТТК Суп земляничный (сладкий)
Жаркие блюда
317/473 Поджарка из рыбы 125/150
314/547 Судак в тесте с Составление расчётного меню гарниром и лимоном 200/75/7
ТТК Шашлык из кеты с овощным гарниром 350/150
ТТК Плов с морепродуктами
Плов из баранины
269/469 Биточки говяжьи с макаронами вареными 75\150\5
Шашлык из говядины
Птица под паровым соусом с грибами и рисом
Утка фаршированная картофелем и черносливом
Макароны с ветчиной и томатом
Морковь, припущенная в Составление расчётного меню молочном соусе
Картофель, тушенный с грибами в сметане
Рагу из овощей
ТТК Рис с овощами
Картофельные лепешки
Омлет с сыром
Сырники из творога со сметаной
ТТК Яичко пашот на хрустящем гренке
Сладкие блюда
Яблоки со взбитыми сливками и орешками
Десерт фруктовый со сметанным соусом
Мусс клюквенный
Мороженое с плодами консервированными
Жаркие Составление расчётного меню напитки
Чай Пуэр

Продолжение табл. 11

Чай «Королевский сад»
Кофе темный
Капучино
Прохладные напитки
Напиток клюквенный
Напиток апельсинный
Мучные кондитерские и булочные изделия
ТТК Шарлотка яблоковая
ТТК Панакота
ТТК Тортик «Наполеон»
ТТК Тортик «Прага»
ТТК Чизкейк
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной

Расчет покупных продуктов для ресторана «Clear Sky» представлен Составление расчётного меню в таблице 12.

Таблица 12– Покупные продукты.

Покупные продукты
Вино-водочные изделия
Шампанское «Российское» полусладкое
Мартини Асти
Вино белоснежное сухое «Suave»
Вино красноватое «Pinot Noir»
Вино десертное красноватое «Chinon»
Вино особое «MUSCAT PATRAS»
Водка «Хортица»
Коньяк «METAXA»
Малибу
Пиво Туборг Грин
Безалкогольные напитки
Фанта
Кока-Кола
Спрайт
Сок Натуральный
Бон-Аква Составление расчётного меню

Расчетное меню для служащих ресторана «Clear Sky» представлено в таблице 13.

Таблица 13-Расчетное меню для служащих ресторана «Clear Sky».

Номер рецептуры Наименование закусок, блюд, напитков Количество блюд, порций Выход, г
Борщ Сибирский
ТТК Бифштекс, рубленный с картофельным пюре 100/150
ТТК Напиток клюквенный
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной


Разработка авторского блюда

Список сырья

Свинина ,оливковое Составление расчётного меню масло ,соль, перец ,петрушка, базилик, сливочное масло апельсин ,перец сладкий, помидор ,брусника, вода, сахар ,вишнёвый ликер, либо апельсинный сок с коньяком.

Рецептура авторского блюда

Разработанная рецептура оформляется в виде таблицы 14.

Таблица 14 – Рецептура блюда «Свинан с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром»

Наименование сырья и товаров Расход сырья и товаров на 1 порцию,г
брутто Составление расчётного меню нетто
Свинина
Оливоковое масло
Петрушка(зелень) 1,5
Базилик(зелень) 1,5
Гарнир:
Оливковое масло
Сливочное масло
Апельсин 66,5
Перец сладкий 62,5
Помидор
Соль 0,1 0,1
Перец 0,1 0,1
Соус:
Вода
Сахар
Вишнёвый ликёр либо апельсинный сок с коньяком
Брусника
Выход:


sostavlyayushie-pest-analiza.html
sostavlyayushie-uspeha-organizacii.html
sostavnaya-chast-dokumenta.html